βελουτέ από χτένια, αφρό σέλινο, αβγοτάραχο Mεσολογγίου

για τη βελουτέ
• 12 χτένια
• 1.250 ml. κρέμα γάλακτος
• 5 γρ. αγάρ-αγάρ
• 2 κρόκοι αβγών
• 25 γρ. ζάχαρη
• 7 γρ. κόρν φλάουρ

Για τον αφρό σέλινου
• 150 ml. νερό
• 40 γρ. σέλινο
• 13 γρ. ζάχαρη
• Λίγο λευκό ξίδι μπαλσάμικο
• 50 ml κρέμα
• 5γρ.λεκιθίνη
  1 αμπούλα/1 σιφόν

100γρ. Αβγοτάραχο

σχοινοπρασσο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 Βράζουμε τα στρείδια με την κρέμα σε χαμηλή φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά.
 Περνάμε το μείγμα από σινουά . Βάζουμε 600 γρ. από την κρέμα γάλακτος σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε το αγάρ-αγάρ και χτυπάμε με μπλέντερ. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά.
 Χτυπάμε τα αβγά, την ζάχαρη και το κόρν φλάουρ και ρίχνουμε σιγά σιγά την κρέμα.
 Το βράζουμε πάλι σε σιγανή φωτιά, το τοποθετούμε σε ένα μπαίν μαρί με πάγο να κρυώσει και μετά στο ψυγείο για μία ώρα.
 Το βγάζουμε, το χτυπάμε στο μπλέντερ και το περνάμε από σήτα.
 Για το αφρό από σέλινο, βράζουμε το νερό, το σέλινο, την ζάχαρη και το ξίδι. προσθέτουμε τη λεκιθίνη.όταν φτάσει στους 85οβαθμούς τραβάμε από τη φωτιά.βάζουμε το μείγμα σε σιφόν,φορτώνουμε την αμπούλα κ μετά στο ψυγείο για 2 ώρες.
 Για να σερβίρουμε, βάζουμε την κρέμα σε μικρά μπολάκια. Από πάνω τον αφρό από σέλινο και σε ένα γυάλινο στικ καρφώνουμε μία φέτα από αβγοτάραχο κ το σχοινόπρασσο.